A falta de pan, casabe

La frase es típicamente cubana, porque si el pan es un alimento que se consume mundialmente, el casabe fue un invento de los indígenas que habitaban la isla antes de la llegada de los españoles, y con esa especie de refrán lo que se quiere decir es que cuando no se cuenta con lo ideal, hay que echar mano a lo primero que aparezca. La frase es típicamente cubana, porque si el pan es un alimento que se consume mundialmente, el casabe fue un invento de los indígenas que habitaban la isla antes de la llegada de los españoles, y con esa especie de refrán lo que se quiere decir es que cuando no se cuenta con lo ideal, hay que echar mano a lo primero que aparezca.

El comentario viene al caso porque salió en la prensa que a finales de este mes se va a celebrar en Camagüey, la ciudad de los tinajones, la Tercera Jornada de la Diversidad Cultural para el Diálogo y el Desarrollo, evento que con tan tremendo nombre pretende promover el casabe como Patrimonio Cultural de la Nación. Para muchos el tema, más que loable, resulta pintoresco, porque el casabe, aunque es consumido todavía de vez en cuando en los lugares más recónditos del país, desde hace buen tiempo es conocido por la mayoría de los cubanos solo por referencias. A diferencia de las tortillas en México y otros países de América Central, o de las arepas en Colombia, Venezuela y naciones sudamericanas, donde ese alimento básico de los indígenas logró insertarse en la dieta de los colonizadores y sus descendientes, en el caso de casabe pasó todo lo contrario. Quizá los historiadores aleguen que llegó a duras penas hasta hoy porque en el caso de Cuba los colonizadores no dejaron títere con cabeza, y por eso la pobre cultura de los exterminados habitantes originarios y su culinaria desaparecieron casi completamente, pero otros piensan que en el caso del casabe no es para menos, y que cuando los habitantes del archipiélago conocieron el pan de trigo o las arepas de maíz, dijeron «si te he visto no me acuerdo».

Porque esa receta no es otra cosa que una especie de galleta a base exclusivamente de una vianda adorada por los cubanos en otras preparaciones, la yuca, y que en el caso del casabe, por no tener ingredientes, no lleva ni sal y mucho menos grasa, y cuya masa deshidratada, más conocida por catibía, es cocinada sobre grandes piedras planas que los aborígenes llamaban burenes, de lo cual resulta una torta fina e insípida, con una textura rara, como si estuviéramos masticando un pedazo de cartón, pero más blandito. Los optimistas dicen que no hay nada más sabroso que una torta de casabe con fricasé de cerdo, pero los descreídos afirman, con altruismo poco convincente, que ellos prefieren comerse el puerco y regalar el casabe. Y prueba más que fehaciente de que el autóctono manjar no le hace mucha gracia a casi nadie, la encontramos en los azarosos años del denominado Período Especial, cuando el país entero se las vio negras para hacer las tres comidas del día, y a cada persona le correspondía como pan nuestro de cada día, un diminuto panecillo de 80 gramos y gracias. Entonces se inventaron cosas tan increíbles como la mayonesa sin huevos, las panetelas de harina de boniato y hasta los bistés de cáscara de toronja, pero nadie se acordó, ni por casualidad, de que «a falta de pan, casabe».

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