La cocina tradicional cubana es, igual que la población, una confluencia de lo español, lo aborigen, lo africano y hasta lo asiático. La cocina tradicional cubana es, igual que la población, una confluencia de lo español, lo aborigen, lo africano y hasta lo asiático. No por gusto en una isla donde el sol raja las piedras y a veces hace un calor infernal, los cubanos son aficionados a las «potajadas» que recuerdan a los espesos platos de Galicia, Asturias y Cantabria. Las viandas fueron aportadas por los aborígenes, y el arroz y los frijoles por los africanos, sin faltar el punto exótico que aportaron los chinos llegados en los siglos XVIII Y XIX.
El ajiaco criollo es una mezcla de viandas, vegetales y carnes donde cabe todo, cocinados juntos, y que resulta más o menos apetitoso según la diversidad de ingredientes empleados. La mezcla incluye yuca, papa, malanga, ñame, boniato, maíz y hasta un poco de arroz, carnes de cerdo, res y pollo, todo bien condimentado con cebolla, ajo, tomate… Este es el plato nacional, contrario a lo que muchos creen e identifican como tal a los moros y cristianos con cerdo asado y yuca con mojo, una delicia mucho más frecuente en la mesa de los cubanos. Por cierto, para que conozcamos detalles, los moros y cristianos es una mezcla de arroz cocinado con frijoles negros, abundante grasa de cerdo, chicharrones y masas de cerdo. El congrí es lo mismo pero con frijoles colorados. Ni siquiera muchos cubanos saben la diferencia entre un plato y otro.
